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《大河报》舌尖上的“药理”

发布日期:2014-05-29字号调整14px浏览次数(635)
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记者林辉

读提示|调味品是日常家中生活的必需品,其中的特殊成分,适量的添加,能除去烹调主料的腥臊异味,突出菜点的口味,改变菜点的外观形态,增加菜点的色泽,并以此促进食欲,杀菌消毒,促进消化。但对于一些特殊的人群,则有必要多加注意。

盐、酱油

盐是调味品中用得最多的,号称“百味之王”。河南省人民医院营养科营养医师文静说,放盐不仅增加菜肴的滋味,还能促进胃消化液的分泌,增进食欲,一般人群均可食用。但是,高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食,水肿者忌食。

“食盐对人体起着调整体液和细胞之间酸碱平衡的作用,正常成人每天推荐食盐摄入量是6克。”文静提醒说,食盐过多可降低降压药、利尿药、肾上腺皮质激素等药物的疗效,所以在服用这些药物时,患者应尽量少吃盐,以利药效。

“酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠、苯甲酸钠,是钠的密集来源,所以高血压、冠心病、糖尿病患者应像控盐一样控制酱油。”文静说,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,所以痛风病人一定不能多用。此外,酱油中含有鲜味物质,因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精,特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料。

香辛料

很多人在烹饪时都喜欢放一些辣椒、五香粉、花椒和胡椒等香辛料,用以调味。武警河南总队医院营养科主任王自勤说,香辛料宜于寒体与倦体者,所以,痔疮患者、有眼病者、胆囊炎患者、胃肠功能不佳者、热症者、口腔溃疡者等都不宜食用。

王自勤特别提醒说,女性怀孕后也要尽量少吃辛辣食物,一是,慢慢长大的胎儿本身就影响孕妇的消化功能和排便,二是过多吃辣加重孕妇的消化不良、便秘或痔疮的症状,同时也会影响孕妇对胎儿营养的供给,甚至增加分娩的困难,“此外,产后和哺乳期饮食宜清淡,也要少吃辛辣的调味料,以免影响乳汁分泌。”

“食醋中含有0.4%~0.6%的醋酸成分,可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖。”郑州市中心医院临床营养科主任张师静说,在炒菜、拌凉菜时添加适量的醋,这样既可以开胃增食,又可以抑菌。对于吃醋可以软化血管并没有直接的科学依据,但是适量食用对人体有益是肯定的。

不过,醋并不是对所有人都有保健作用。假若吃醋不当,不仅保健不成,反而会给健康造成伤害。

“有一些人会对醋过敏,吃醋会使身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。”张师静介绍说,患低血压的病人吃醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。因此,这类人绝对不能吃醋。

醋有开胃的功效,但胃溃疡和胃酸过多患者不宜吃醋。张师静解释说,醋不仅会腐蚀这类患者的胃肠黏膜而加重溃疡病的发展,而且醋本身有丰富的有机酸,能使消化器官分泌大量消化液,从而加大胃酸的消化作用,导致溃疡加重。

“中医认为,酸能收敛,当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时,醋会促进人体汗孔的收缩,还会破坏中药中的生物碱等有效成分,从而干扰中药的发汗解表作用。”张师静介绍说,醋由于能软化骨骼和脱钙,破坏钙元素在人体内的动态平衡,会促发和加重骨质疏松症,使受伤肢体酸软、疼痛加剧,骨折迟迟不能愈合,因此,老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋。

张师静说,正在服磺胺类药物、碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时,不宜吃醋,因醋酸可中和碱性药,而使其失效;使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时,不宜吃醋,因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低,影响药效。

线索提供王建明葛媛王雯刘艳荣

http://newpaper.dahe.cn/dhb/html/2014-05/28/content_1083559.htm?div=-1


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