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工作日志

【郑州会议】这可能就是您想吃到的会议餐

发布日期:2016-12-01字号调整14px浏览次数(401)
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一、营养标准会议餐介绍的目的

        从营养搭配、营养分析、血糖生成指数(GI)、血糖负荷(GL)和成本核算五方面,全面介绍营养标准会议餐,以便让更多的同业者学习制作。

二、营养标准会议餐设计及食谱
(两日三餐两种能量)

        备注:有小咸菜、河南特色胡辣汤、豆沫供大家自助选择;因此该餐次不再设计800千卡食谱



三、制作环节分享



四、营养标准会议餐(常规)营养分析结果

        结论:从食谱来看,会议餐食物种类多样化,包括了米面类、薯类、蛋、奶、豆制品、水产品、菌菇类和水果八大类食物,营养分析结果显示:蛋白质、脂肪、碳水化合物比例基本合适,蛋白质供能比17%-22%,高于理想推荐比例,因为考虑大家听课时间比较久,蛋白质有较强的饱腹感和抗饥饿性,所以提高了蛋白质的比例。

        建议:此640kcal营养标准会议餐推荐选择人群:热量标准为1455~1760千卡(1600+10%千卡)的人群。

        举例:①女性、35岁、身高160cm,体重60kg,轻体力活动水平。


                   ②男性、40岁、身高168cm,体重80kg,轻体力活动水平。

        结论:营养分析结果显示:蛋白质供能比18%-19%,脂肪供能比为24%-26%,碳水化合物供能比为54%-57%,蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比例合适。

        建议:此800kcal营养标准会议餐推荐选择人群:热量标准为1818~2200千卡(2000+10%千卡)的人群。

        举例:①女性、35岁、身高170cm,体重60kg,轻体力活动水平。

                  ②男性 、40岁、身高175cm,体重70kg,轻体力活动水平。

五、GI和GL分析
        1.营养标准会议餐GI和GL分析结果
        2.结论与讨论
        结论:
        ①会议提供的营养标准会议餐属于中等血糖生成指数,高血糖负荷饮食。

        ②将营养标准会议餐的酸奶、水果、薯类部分分开食用后可有效降低单餐次血糖负荷。

        讨论:
        ①影响血糖负荷的主要因素是膳食中总碳水化合物含量,血糖负荷与碳水化合物的量和能量标准密切相关;

        ②我们在一餐集中进食较多碳水化合物时,即使选择血糖生成指数较低的食物,也会有较高的血糖负荷;

        ③如果把单餐次的碳水化合物食物分多次食用后,可有效分散单餐次的血糖负荷,达到保障营养的前提下,控制血糖负荷的目的。

六、成本核算与分析


        结果:售价25元,原材料占售价的 38.68%,毛利润61.32%,营业利润11.72%,最后净利润-0.78%。

        结论:此营养标准会议餐看似有较高的价格和毛利润,实际的全成本核算结果是没有利润。

        讨论:
        ①会议餐的原材料进行调整后,25元套餐可以在保障同等营养价值和利润率的前提下变为10元套餐(具体见下表:多种方式调整后的套餐的成本和价格表);

、    ②医院患者是多层次,对应医院膳食的服务也应该是多层次的,这要求我们营养师具备一种能力,就是针对不同消费水平的患者,都能够在保障营养均衡和餐饮机构利润的前提下,设计不同价格的餐品。

        结果:售价25元,原材料占售价的35.84%,毛利润53.04%,营业利润 10.53%,最后净利润9.15%。

        结论:此营养标准会议餐看似有较高的价格和毛利润,实际的全成本核算结果是净利润10%以下。

        讨论:会议餐的原材料进行调整后,25元套餐可以在保障同等营养价值和利润率的前提下变为9元套餐(具体见下表:多种方式调整后的套餐的成本和价格表)。
七、主观感受
        1、营养标准会议餐设计营养师赵妍娟的感受:作为一名合格的营养师,不仅要会编制食谱、营养评价,还要设计食谱时考虑GI和GL,以及要懂得如何进行餐品成本分析,根据不同的人群设计不同血糖负荷的食物和安排餐次,不论服务对象饮食消费水平高低均能设计出能够保障营养的饮食。

        2、营养标准会议餐制作营养厨师李德伟的感受:虽然制作比较繁琐,但是这是营养餐,与普通饭菜相比,有更高的营养价值,更有益于就餐者健康,感觉自己的工作更有意义,麻烦也是值的。

        3、营养标准会议餐试餐者文静营养师的感受:看着很有食欲,吃着也很清爽,吃过后感觉胃部很舒服,没有负担,我也是一名营养师,感觉会议餐既符合食物多样化的要求,也符合均衡饮食、低盐低油的健康理念。







        中国临床营养网编辑部


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