饮食太“趁热”会增加食管癌发生风险

时间：2019-04-08

        “如果你热爱一件事一个人，请趁热打铁”——今日份心灵鸡汤。
        中国人用来励志的成语里，趁热打铁，是个特别值得细究的词。这四个字的释义是：”铁要趁烧红的时候打。比喻要抓紧有利的时机和条件去做“。大家想想看，烧红了的铁，温度有多高？
        而我们的日常用语里，”趁热吃“与”趁热喝“里的”趁热“二字，也有”抓紧时机、别等饭冷茶凉“的含义在其中。对于我们这样一个勤奋上进、唯恐落后的民族而言，“时机”二字显得尤为重要。
        那么，“趁热”就等于“对的时机”吗？打铁或许OK，吃喝可就未必然了。趁热吃、趁热喝——这个饮食习惯，其实相当危险：
        世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）将超过65℃的过烫饮品列为潜在致癌物质。
        中国是世界上食管癌发病率及死亡率最高的国家之ー。包括河南、河北、山西等省部分地区的太行山脉一带是我国传统的食管癌高发区域。高发地区90%以上的食管癌为鱗状细胞癌，其发生与吸烟、营养元素缺乏、喜食烫食等因素有关。

上图，来自国际癌症研究机构（IARC）官网，蓝色的是男性群体，玫红色的是女性群体，颜色越深，表示食管癌的发生率越高。大家看看中国版图（大公鸡）的颜色，一目了然吧？
其实，饮食太“趁热”会增加食管癌发生风险（特别是对于吸烟、喝酒的人），这已经不是什么新鲜结论。不过呢，IARC咨询小组曾指出过，关于过烫饮品致癌的直接证据有限，65℃的界定是基于动物研究的结果。

可喜的是，最近发布在《International Journal of Cancer》上的一篇前瞻性研究给了我们可以进一步参考的、出自人类人群研究的更精准数据，来自美国癌症协会、美国国家癌症研究所、IARC、英国剑桥大学、德黑兰医科大学等机构的国际团队，对50,045名年龄在40~75岁之间的成年人随访了10.1年，通过对他们社会经济状况、饮食质量、吸烟状态、饮茶习惯等方面的调查和分析，给出了强有力的数据，再次证明了过烫的饮食会增加食管癌的发生风险，并给出了一个相对安全的进食和饮用温度：

< 60℃

        同时，言简意赅地给出了最新结论和建议：

        饮用热茶会增加食管鳞状细胞癌的发生。
        饮用“非常烫”的热茶（ ≥60℃），患癌风险加倍。
        建议公众饮用任何饮品，都要等液体温度降至60℃以下。

        关于此研究，一些具体数据和结论如下：
        相比于喝茶时水温 <60 ℃的人，水温 ≥ 60℃（即：非常热）导致食管癌的发生风险增加41%。
        相比于喜欢喝温热或冷茶饮的人，自我报告偏爱“非常热”茶饮的人群的食管癌发生风险增加141%。
就饮用量而言，相比于每天喝茶 <700ml 且水温 <60°c的人，喝茶水温 ≥60°c 且饮用量 ≥700ml 的人的食管癌发生风险增加约90%。
        就饮用时间而言，相比于泡茶到喝茶的时间间隔 >6分钟的人，“趁热喝” （泡完茶不到2分钟就喝）的人的食管癌发生风险增加约51%。
        喝茶量很大的人，往往喜欢在茶水“非常热”的时候饮用，因此而属于高风险人群。

        看了上述结论，作为一个生活在食管癌高发且发病率位居全球首位的国家的国民，不知诸位作何感想呢？
        要知道，我泱泱大中国，每年食管癌新增病例多达23万人，占全球总数的近50%呢！在中国，食管癌患者的五年生存率仅有20.9%；2012年，中国食管癌的死亡率位居全球第一！意不意外？惊不惊吓？
        食管癌最可怕的，还不是它的高发率，而是低治愈率！原因在于：食管癌的早期症状非常轻微，不太容易引起重视，一旦发现明显或严重症状，往往已是中晚期，结局险恶，回天乏术……
        所以，我们真的需要对“趁热吃趁热喝”这件事的重视程度重新考量。毕竟，在这个靠喝热水养生、吃火锅交友的国度，但凡够“热情”的温度，都在60℃以上：你保温杯里用来泡枸杞的开水、跟茶海边谈情叙旧的水温是一致的，都是80℃。而火锅、浓汤的温度往往在90-100℃以上！在如此“热情”的温度刺激下，口腔及食管粘膜几乎难逃受伤的命运，无外乎是轻重差别。黏膜最初受伤时，常为水肿或充血，并不会有太显著的异样感，所以不太容易被我们察觉。如果长期受烫伤刺激，就可能会出现形态改变或增生，并最终走向癌变！

        回到今天说的这篇研究，学者们在IARC的建议基础上，给了更加“温”馨的提醒：其实，我们可以吃/喝得再“温”一点，至少从喝茶这件事上，温度低于60℃时，可以把我们从食管癌的风险边界上往回拉……而生活中，不仅是茶饮存在高温隐患，其它诸如咖啡、热可可等饮料及一些汤羹类，同样存在高温伤害食管黏膜的隐患。一视同仁地降降温，终归会更好更安全。
        60℃ 是怎样的温感？
        大多数人在接触到50℃左右的物体表面时，就会有不适感。当温度上升到60℃，就会相当有刺激感。反之，只要没有明显的刺激感，就说明没有到60℃。
        虽然不建议趁热吃喝，但，趁热打铁还是可以有的。

        原标题：趁热有风险，下嘴需谨慎

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        参考资料：
        http://gco.iarc.fr/today/data/factsheets/cancers/6-Oesophagus-fact-sheet.pdf
        Wanqing Chen, Kexin Sun, and et al., Cancer incidence and mortality in China, 2014. Chin J Cancer Res 2018;30(1)
        左婷婷，郑荣寿等，中国食管癌发病状况与趋势分析解析 - 中华肿瘤杂志 2016年9月第38卷第9期
        Loomis D, et al., (2016). Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages. The Lancet Oncology,         10.1016/S1470-2045(16)30239-X
        https://scienceblog.cancerresearchuk.org/2009/04/03/hot-tea-and-oesophageal-gullet-cancer/
        Farhad Islami, Hossein Poustchi, et al., A prospective study of tea drinking temperature and risk of esophageal squamous cell carcinoma. Int. J. Cancer: 00, 00–00 (2019)

        《中国临床营养网》编辑部

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